BIOTEKNOLOGY KONVENSIONAL

Beberapa olahan makanan yang kita konsumsi selama ini ternyata memang merupakan hasil karya dari penerapan bioteknologi. Jika kita menelisik lebih dalam bagaimana bahan pangan itu diproduksi, kita akan menemukan peran beberapa mikroorganisme di dalamnya. Berikut pemaparan lanjut mengenai contoh bioteknologi pangan dan peran mikroorganisme yang berperan dalam proses produksinya tersebut.


               

                                                   Gambar : Tapai

1. Tempe

Tempe merupakan salah satu contoh produk bioteknologi konvensional yang sudah dikenal luas di masyarakat kita. Tempe diproduksi dari proses fermentasi kedelai menggunakan jamur-jamur dari genus Rhizoporus, misalnya R. oligosporus, R. stoloniferus, dan R. oryzae.

Tempe adalah lauk dengan protein tinggi. Selain itu, ia juga sangat mudah dicerna oleh tubuh. Mudahnya pencernaan tempe oleh tubuh disebabkan karena dalam produksi tempe, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease dan enzim lipase.

Enzim protease berfungsi untuk mendegradasi protein menjadi asam amino, sedangkan enzim lipase menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam amino atau asam lemak, keduanya merupakan senyawa sederhana yang mudah diserap tubuh.

2. Oncom

Selain tempe, oncom juga merupakan contoh produk bioteknologi pangan yang sudah diterapkan nenek moyang kita sejak lama. Oncom terbuat dari ampas tahu yang difermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila.

Jamur Neurospora sitophila menghasilkan zat warna merah dan bisa menjadi pewarna alami dalam oncom. Selain itu, ia juga dapat menghasilkan enzim amilase, lipase, dan enzim protease selama fermentasi. Karena produksi enzim-enzim tersebut, dinding sel dari bahan yang difermentasi menjadi lebih lunak dan empuk.

3. Roti

Dalam proses produksi roti, teknik fermentasi juga diterapkan untuk membuat adonan tepung jadi mengembang. Fermentasi umumnya dilakukan melalui penambahan ragi yang mengandung jamur Saccharomyces cerevisiae pada adonan. Jamur tersebut akan menggunakan glukosa dalam tepung roti sebagai tempatnya untuk memproduksi karbondioksida. Karbondioksida yang terbentuk kemudian terperangkap dalam roti dan membuat adonan roti mengembang dan bertekstur ringan.

4. Nata de Coco

Nata de coco adalah contoh produk bioteknologi pangan yang dihasilkan dari fermentasi air kelapa. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco umumnya dilakukan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut mengubah glukosa dan fruktosa yang terdapat dalam air kelapa menjadi polisakarida atau selulosa.

5. Tapai

Tapai adalah produk penerapan bioteknologi yang dihasilkan dari fermentasi bahan-bahan yang mengandung karbohidrat, seperti beras ketan, singkong, atau pisang.

Fermentasi dalam produksi tape umumnya dilakukan oleh Saccharoyces cerevisiae, jamur yang sama seperti dalam produksi roti. Jamur ini melakukan hidrolisis karbohidrat dalam kondisi anaerob, kemudian mengubahnya menjadi alkohol dan karbondioksida.Rumus reaksi dari proses fermentasi tapai adalah sebagai berikut:

C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

6. Bir

Sama seperti tapai dan roti, bir juga merupakan produk bioteknologi pangan yang memanfaatkan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam proses produksinya. Substrat yang difermentasi dalam produksi bir berasal dari tumbuhan barley atau tumbuhan sejenis gandum. Maltosa dalam biji barley diubah menjadi glukosa kemudian menjadi alkohol selama 5-14 hari oleh jamur ini. Kandungan alkohol dalam bir umumnya berkisar antara 3-5%.

7. Minuman Anggur

Anggur (wine) dibuat dari fermentasi sari buah anggur yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Produk anggur bisa dibedakan menjadi beberapa jenis. Pengelompokan tersebut lazimnya dipengaruhi oleh jenis buah anggur yang diproses, perubahan selama fermentasi, serta lama dan cara penyimpanannya. Faktor-faktor tersebut akan mempengaruhi komposisi asam dan senyawa aromatik organik yang terkandung dalam anggur. Produk bioteknologi pangan ini umumnya mengandung 10-15% alkohol.

8. Yoghurt

Yogurt merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri asam laktat. Umumnya, bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan produk bioteknologi satu ini adalah Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, atau Streptococcus thermophilus. Fermentasi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Kondisi asam yang tercipta setelah fermentasi membuat susu mengalami pendadihan. Dadih inilah yang kemudian dikumpulkan dan ditampung menjadi yogurt yang biasa kita konsumsi sehari-hari.

9. Keju

Sama seperti yogurt, keju juga merupakan produk olahan susu yang diproduksi melalui penerapan bioteknologi pangan. Keju dibuat melalui fermentasi susu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.

Dalam produksi keju, bahan baku berupa susu diubah menjadi asam laktat melalui proses pemanasan terlebih dahulu agar semua bakteri mati. Setelah itu, enzim renin yang diperoleh dari usus hewan memamah biak ditambahkan untuk membuat susu menggumpal. Gumpalan susu inilah yang kemudian diperas dan dipadatkan sehingga membentuk keju.

10. Sauerkraut atau Acar

Bakteri asam laktat juga digunakan dalam produksi pengawetan sayur dan buah menjadi sauerkraut atau acar. Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus cremoris mengubah susunan kimia dalam substrat sayur dan buah menjadi asam sehingga lebih awet dan memiliki cita rasa yang khas.

11. Tauco

Tauco adalah produk bioteknologi pangan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai. Fermentasi dalam produksi tauco melalui 2 tahapan melibatkan 2 mikroorganisme yang berbeda, yaitu jamur dan bakteri. 

Fermentasi tahap pertama dilakukan oleh jamur Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus sehingga berjalan seperti pada pembuatan tempe. Sedangkan fermentasi tahap kedua dilakukan oleh bakteri-bakteri yang tahan terhadap kondisi salinitas tinggi seperti Laktobacillus delbruckii, Hansenulla sp., dan Zygosaccharomyces soyae.

12. Kecap

Proses produksi kecap hampir sama dengan proses produksi tauco. Kecap diproduksi dengan melibatkan kerja jamur Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae, serta bakteri asam laktat. Peranan bakteri asam laktat sangan membantu dalam pembentukan aroma dan rasa khas kecap. Dalam hal ini, enzim protease juga memegan peran penting dari kualitas kecap yang nantinya dihasilkan

13. Terasi

Terasi ternyata juga merupakan produk bioteknologi pangan. Ia diproduksi melalui proses fermentasi udang atau ikan. Mikroorganisme yang terlibat di fermentasi ini, antara lain Bacillus, Lactobacillus, Pediococcus, Brevibacterium dan Corynebacterium. Fermentasi mengubah udang dan ikan menjadi pasta merah kecoklatan beraroma khas yang siap dicetak.

14. Cuka

Cuka dihasilkan dari oksidasi etanol yang dilakukan bakteri Acetobacter. Etanol yang digunakan sebagai bahan baku cuka bisa diperoleh dari anggur, bir, sari tebu, atau sari buah apel. Sifat cuka sangat asam sehingga harus diencerkan lebih dulu sebelum digunakan. Reaksi kimia yang terjadi dalam proses oksidasi pembuatan cuka adalah sebagai berikut:

C2H5OH + O2 ---> CH3­COOH + H2O + Energi

15. Tempe Bongkrek

Tempe bongkrek merupakan produk bioteknologi pangan yang diperoleh melalui fermentasi bungkil kelapa (limbah pengolahan minyak kelapa). Fermentasi bungkil kelapa umumnya dilakukan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans. Tempe bongkrek akan bersifat racun bila terjadi kontaminasi oleh bakteri Burkholderia cocovenenans dalam proses pembuatannya. Efek racun bakteri ini akan membuat terganggunya sistem pernafasan, bahkan hingga menyebabkan kematian. Efek inilah yang bisa menjadi contoh dampak bioteknologi pangan yang harus diwaspadai.

Nah, demikianlah pemaparan yang dapat kami sampaikan mengenai contoh-contoh produk yang dihasilkan dari penerapan bioteknologi pangan. Semoga dapat memberikan gambaran bagi Anda dalam memahami pentingnya bioteknologi bagi kelangsungan hidup umat manusia. Salam.
 Sumber : http://www.ebiologi.net/2016/02/bioteknologi-pangan.html